Polvere di cacao lavorata olandese vs cacao in polvere naturale
Qual è la differenza tra la polvere di cacao lavorata olandese e la polvere di cacao naturale e come puoi sostituire l'una con l'altra?
Il cacao in polvere lavorato olandese (a volte chiamato anche 'alcalinizzato', 'stile europeo' o 'Dutched') viene lavato con una soluzione di carbonato di potassio che neutralizza l'acidità del cacao fino a un pH di 7. Sebbene tutte le polveri di cacao possano variare di colore dal rossastro chiaro da marrone a un marrone scuro più ricco, il processo olandese conferisce alla polvere un colore notevolmente più scuro che piace alla maggior parte dei fornai perché rende il cioccolato molto scuro quando lo cuoci.
Il cacao in polvere lavorato olandese ha un sapore più morbido e morbido che è spesso associato a note terrose e legnose. Ci sono anche polveri di cacao 'nero' fortemente olandesi che portano la polvere di cacao a un livello alcalino di 8. Questo è il tipo di cacao agrodolce che troverai nei biscotti Oreo.
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Sai cos'è la polvere di cacao lavorata olandese?
Hai mai provato una nuova ricetta di torta al cioccolato e hai pensato SÌ! Questo ha un sapore fantastico! Poi, pochi mesi dopo, cade piatto? Che cosa è andato storto?
Beh, potrebbe essere il tuo cacao in polvere!
Non molte persone sanno che esistono diversi tipi di cacao in polvere
In poche parole, c'è il cacao in polvere naturale (come le sue hey) e alcalinizzato (olandese). Ma cosa significa questo?
Il cioccolato è naturalmente acido, quindi il cacao in polvere naturale ha in genere un pH compreso tra 5 e 6, che è praticamente al centro della scala. Il cacao in polvere naturale ha un sapore deciso e agrumato.
La polvere di cacao lavorata olandese alcalinizzata, o 'stile europeo' o 'olandese' viene lavata con una soluzione di carbonato di potassio che neutralizza l'acidità del cacao a un pH di 7. Sebbene i colori possano variare, la polvere di cacao lavorata olandese è solitamente più scura del naturale e ha un sapore più morbido e morbido.
Marche olandesi in polvere di cacao lavorate
Ci sono anche marche di cacao in polvere fortemente olandesi che risultano in un colore molto più scuro (come il guittard cocoa noir che abbiamo usato nel nostro Ricetta Torta Al Cioccolato Fondente ) o Cacao Barry Extra Brut che è quello che uso nel mio standard Ricetta per torta al cioccolato che stupisce i miei clienti da oltre un decennio!
Che cosa significa tutto questo?
Puoi sostituire la polvere di cacao normale con la polvere di cacao lavorata olandese
Fondamentalmente, non puoi sempre cambiare le tue polveri di cacao per nessuna ricetta. Se stai usando cacao in polvere lavorato olandese, il bicarbonato di sodio non reagirà con esso, quindi una torta piatta e densa. E se usi il lievito con cacao in polvere naturale, potresti avere lo stesso problema. Se stai modificando la tua ricetta, ricorda: bicarbonato di sodio per il cacao in polvere naturale, lievito per il cacao in polvere lavorato olandese
Se non hai cacao in polvere lavorato olandese e la ricetta richiede cacao in polvere lavorato olandese e lievito in polvere, sostituisci la stessa quantità di cacao in polvere naturale (come Hershey's) ma sostituisci il lievito con metà della quantità di bicarbonato di sodio. Ad esempio, se la ricetta richiede 1/4 di tazza di cacao in polvere lavorato olandese e 1 cucchiaino di lievito in polvere, puoi sostituire 1/4 di tazza di cacao in polvere di Hershey e 1/8 di cucchiaino di bicarbonato di sodio.
Quindi quale dovresti usare? Fondamentalmente, guarda la tua ricetta. Se c'è scritto bicarbonato di sodio come lievito (e sei negli Stati Uniti), molto probabilmente utilizzerai il cacao in polvere naturale che è più leggero e ha una tonalità rossastra (come gli hersheys) e se la tua ricetta richiede il lievito, tu molto probabilmente stai usando una ricetta che richiede cacao in polvere Dutched che si tradurrà in una torta più scura e fudgier. E se la tua ricetta richiedesse entrambi? Usa il cacao in polvere che la ricetta consiglia per sicurezza!
Puoi vedere qui la differenza di aumento quando non usi il lievito corretto. Una volta la mia torta si è rivelata davvero corta e non sono riuscito a capire perché. Ho subito capito il mio errore! Avevo accidentalmente afferrato il bicarbonato di sodio invece del lievito.
Quindi, per una bella torta al cioccolato soffice, equilibrata e dal gusto pieno, assicurati di utilizzare il cacao in polvere giusto e la giusta lievitazione! E non dimenticare di dare un'occhiata alle nostre deliziose ricette per una torta al cioccolato infallibile!
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